第4回 「パウンドケーキについて」

洋菓子作りを始めた多くの方は、最初にクッキーやスポンジケーキ或いはパウンドケーキをおやりになった事だと思います。この中でパウンドケーキの生地を作る過程で生地が分離したり、焼き上がった時にソフト感のないパンのような堅い製品に仕上がった経験はありませんか。プロの人でも特にフルーツケーキはフルーツが下に沈んでしまったりして大変厄介なものです。それでは先ずパウンドケーキとはどう云うものかお話しましょう。長方形の羊羹のように焼き上げたものが多いのですが、本来は生地作りの原料の配合に由来するものです。元々の語源を申しますと、パウンド(ポンド)ケーキ即ち量目のポンド(1ポンド=約453g)から来ているのです。職人の世界では「割」と云う言葉をよく使います。パウンドケーキはバター、砂糖、卵、小麦粉(薄力粉)の4つの主原料が1:1:1:1同割で構成されているのが基本配合です。この基本廃業でしかもフレッシュバター100%で上手に作るためには技術的にクリアーしなければならない課題があります。生地作りには卵の共立て方式と別立て方式がありますが、初心者は失敗の少ない別立てをすすめます。(生地作りについては次回お話します。)

 

 マスダ塾塾長 増田嘉嗣