第4回その2 「卵の別立て生地」(卵白を分離しメレンゲを立て後で生地に合わせる製法)

クッキー生地とパウンド生地は原料の組み合わせは殆ど同じなのに、クッキーは膨らまないのにパウンドは膨らむのはなぜ?

この二つを比較すると生地作りに違いがあり、片や空気を含んでなく、片や空気を含んでいる。それに加えて生地に含まれている水分の量が違う(その水分の大部分は卵)。この事が火を通して焼いた時にその違いが表れるのです。パウンド記事がなぜ膨らむかを改めて考えてみよう。ミキサーにかけて生地作りすると、その過程で時間をかけて丁寧に、生地の中に沢山の空気を抱かせる事をしています。(比重)加熱すれば空気が膨張するのと、水分が気化して体積が大きくなることはおわかりだと思う。次に焼くオーブンの温度とその時間について考えてみよう。火を通す或いは焼くだけであれば、温度×焼き時間で良いかも知れないが、生焼けだったり、焼き落ちしたりして食感の悪い製品にならないか? この焼き方の方法については長い菓子作りの歴史の中で先人達が築き上げたものがある。これらの技術を磨くためには一回で成功したつもりよりも10回の失敗や実験の方が価値があると思う。努力してみてください。次回は技術的に一寸難しい共立てについて話します。

                      マスダ塾塾長 増田嘉嗣